Производство и търговия с химически продукти | Сигма ООДВсичко за опушването – Традиция и съвремие
Още от древни времена хората са използвали опушването на определен вид меса, като тяхното консервиране и запазване за по-дълго време. Също така и за придаването на същите на специфичен аромат и вкус. Днес вече технологиите са отишли далеч напред, и заедно с добре познатите традиционни методи, с които може да се получи пушено месо, може да се ползват и далеч не така традиционни. Но за начало да видим какво представлява опушването.
Опушването само по себе си представлява процес на обработка на определени видове хранителни продукти, като за целта се ползва димно-въздушна смес, като крайният резултат е постигането на бактериален и антиокислителен ефект. Освен това повърхността на месните продукти се оцветява в златисто-кафяв цвят, а вкусът се променя и става приятен и характерен аромат.
Съществуват няколко вида опушване. При студеното например, което се нарича така, защото се прави при температура от 18 до 22 градуса, продуктите, които се опушват са с по-голям срок на годност, предимно на сурови месни продукти. Процесът на опушване отнема от 3 до 7 денонощия, но понякога достига и 45 дни (твърдо-пушени деликатесни салами).
Топлото пушене се прави при температура от 35 до 45 градуса, и неговата цел е да се приготвят варено-пушени продукти, чийто срок на годност обаче не е много голям. Процесът отнема 12-48 часа. Топлото опушване представлява по-скоро изпичане в дим, и това си личи, защото вкусът на топло-пушените продукти съвсем не е като при студеното опушване. Ето защо на топло пушене бива подложена предимно евтина риба – цаца, треска и др.
Традиционното пушене, което се дели на студено и топло, може да бъде разгледано като едно добро съчетание на два изключително значителни процеса: динамична адсорбция на вложените компоненти, които идват от опушващия дим върху повърхността на продукта и последващата им естественото проникване в масата на продукта, като благодарение на това, че се получава разлика в концентрацията на повърхността на продукта и в неговите недра. Заради енергийният капацитет, който се изисква, както и продължителността на самото пушене, е добре процеса да се извършва в специални опушващи камери, и това, с цел търговия, е станало и причина да се търсят икономични методи за опушване, а често дори не става въпрос за пушен продукт, а само придаването вида му на пушен.
С други думи, обработката, на която се подлага продукта с вещества от непълно изгорелите дървесни частици, или пушек, се нарича опушване.
Днес обаче опушването не е точно това, което е било. За по-бързо експлоатация на продукта, днес се ползват химически аналози на този естествен и придаващ прекрасен вкус и аромат пушек, с помощта на специален „препарат за пушене“ или въвеждане на химичния аналог на пушека (течен пушек) в дълбината на продукта (филе, шунка).
Приказката за вкусната опушена шунка, която метални врати отваря важи с пълна сила.
Другия вариант пък, при който няма вкарване на химикали, е поместването на продукта в електростатично поле с високо напрежение. Това е метод, чиято цел е да се осигури процеса по опушване, а не да се подобрят вкусовите качества на месото, филето, рибата. Този метод предимно се ползва при студено пушене, при което естественият процес протича няколко дни. С електростатичното поле става за броени дни – 2-3 максимум, докато иначе са нужни две седмици. Оттам нататък може да се говори и за твърде бедни хранителни стойности и разбира се полезност на продукта.
Всичко за опушването от Сигма ООД.
Comments are currently closed.